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Per preparare un ottimo Espresso vale la regola delle 5 M
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MISCELA
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MACINATURA
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MACCHINE CAFFE’ PROFESSIONALI
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MANO DELL’OPERATORE
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MANUTENZIONE
MISCELA - per ottenere un ottimo Espresso la Miscela ha un’importanza fondamentale. La tazzina assume gusto aroma e corposità a seconda degli ingredienti utilizzati per la miscela: la loro qualità varia a seconda del gusto, del prezzo e delle sue caratteristiche. Può anche variare da regione a regione e da azienda ad azienda. La qualità robusta cresce in pianura ed è un caffé più forte, più acido che da però una discreta crema all’espresso. L’Arabica cresce in zone collinari dove il clima è più mite, ne deriva un caffè mild, più dolce con un ph di acidità molto basso.
MACINATURA - anche la macinatura è determinante per ottenere un ottimo caffè. Il macinadosatore va regolato in modo che l’estrazione della bevanda avvenga in un tempo tra i 25 e30 secondi. Se la macinatura è sbagliata il caffè può essere surriscaldato, se macinato troppo sottile o poco sfruttato se macinato troppo grosso. Occorre dunque regolare la macinatura per calibrare il flusso dell’acqua che passa attraverso il caffè.
Dose un caffè: 7g
MACCHINE ESPRESSO - la macchina da caffè può essere di marchi differenti ma è importante: Pressione della caldaia da 1,0 a 1,02 bars
Pressione della pompa a 9 atmosfere
Temperatura delle tazzine: molto calda
Pre-trattamento acqua. È necessario un addolcitore a resine per modificare la qualità dell’acqua.
MANO - L’attenzione dell’operatore nella pressione e in tutte le fasi di preparazione è sicuramente fondamentale.
MANUTENZIONE - la manutenzione e la pulizia dei macchinari diventa anch’essa una regola da non dimenticare. Rimuovere dai porta filtri eventuali residui secchi di polvere, pulire le doccette, cambiare spesso le guarnizioni, controllare le resine dell’addolcitore.
Pulire le incrostazioni anche nel macinino e sulle pale perché possono causare scompensi nelle dosi e nel tempo i residui di grasso cambiarne il sapore. Utilizzare il filtro cieco per pulire bene le macchine ed erogazione continua. Lasciare nei filtri la sera dopo la chiusura un piccolo spicchio di limone per eliminare meglio al mattino il sapore cattivo del ferro.
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